醤油は、普段何気なく使うことが多いと思います。確かに、万能であることは醤油の大きな特徴の一つです。ただ、塩で食べた方がおいしい素材、ソースをかけた方がおいしい素材ってあると思います。
赤ワインとあわせたい料理と、白ワインとあわせたい料理もあるような気がします。そう考えると、醤油も特性にあわせて使い分けると、きっともっと食が楽しくおいしくなると思います。
濃口醤油や淡口醤油、耳にしたことはあると思います。そのような区分けで6種類に分けています。大きく熟成期間で考えると分かりやすく、色が琥珀色の淡いものから、熟成期間が長くうま味がしっかりの溜醤油です。
6種類の醤油は大きく3ジャンルに分けることができます。万能タイプを中心にして、素材を活かすタイプが左側です。見た目は淡くてうま味は控えめ、しょっぱさを感じるので、塩やレモンをかけたい素材との相性がよいです。
その反対に右側にあるのが熟成期間が長く見た目は濃厚タイプです。うま味もしっかりで醤油が前面にでてきます。ソースをかけて食したい素材など、醤油との一体感を楽しめます。
見た目は淡くてしょっぱさの強い醤油です。調理に使うと素材の彩をきれいに活かしてくれるので、だし巻き卵やお吸い物にはぴったりです。
そして、塩やレモン代わりにかけて使うのもおすすめです。白身のお刺身や冷奴など、素材そのものを味わうことができます。
調理にも、かけても万能に使えるのが濃口醤油です。一般的に普通の醤油とされるのがこのタイプ。そして、九州などの甘い醤油を甘口醤油としています。甘味料を加えているタイプで好き嫌いが分かれるかもしれません。
そして、醤油のおいしさの重要な要素の一つが香りです。開栓をすると空気を触れることでどんどん酸化が進みます。できるだけ早めに使い切っていただくように。目安は開栓後1ヵ月です。
熟成期間の長い色が濃くて味わいもしっかりしている醤油です。ソースや香辛料と合わせたい素材におすすめです。
赤身の魚や脂身の強い肉と醤油と素材の一体感を楽しめるはず。赤ワインとあわせたい料理に使っていただくイメージです。
卵かけご飯の専用醤油などのだし醤油やぽん酢を「醤油加工品」とよんでいます。醤油をベースに何かを加えて特徴を出しているので、個性は様々です。
基本の醤油6種類＋醤油加工品の合計7つのジャンル分けをおさえていただくと整理がしやすいと思います。
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醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる。
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