機械に頼らず人の目と手だけで醤油・味噌を造る秋田の老舗

よい麹なしにはよい醤油はできない・・・そのため醤油造りで最も重要とも言われているのが冬場の麹造り。麹蓋での麹造りは、数百枚もの麹蓋を組み替えたり中に入っている麹を一枚一枚手でほぐしたりと、とにかく人手と手間がかかります。石孫本店では山積みにされた麹蓋が現役で使われているので、まるで博物館のようなその光景に訪れる見学者は皆驚くといいます。

麹を造るために必要な小麦を炒める焙煎機はレンガ造りの大正時代から使い続けているもので、熱源はなんと石炭！蔵や道具も古くなって不具合がでたところを修繕することで大切に使い続けています。

長期熟成天然醸造味噌のうま味成分

秋田県産の米・大豆が原材料の無添加天然醸造味噌をもとに、米麹・沖縄のシママースを加えて再仕込みをした琥珀色のうま味エキス。1000kgの味噌からわずか10ℓほどしか抽出されない、味噌のうま味成分が濃縮された貴重なエキスです。力を加えて搾ると濁るため「さらし袋吊り」という、圧力は一切かけず自然に滴り落ちたものだけを採取する方法で瓶詰しているので澄んだ琥珀色に。

醤油の仕込みよりも水分が少ないためとても濃度が高く、塩分控えめで芳醇なうま味と柔らかなコクがお料理の幅を広げます。また醤油よりも味のなじみが良いので、肉や魚も素早く簡単に本格的な味付けができます。ちょっと物足りない時も少し足せばコクがアップしますよ。

醤油の代わりに使うだけ

生姜焼きやチャーハン・お吸い物など醤油の代わりに気軽に使ってみてください。醤油よりもさっぱりしながら優しいコクのある味わいに仕上がります。

一番簡単なのは乾燥わかめと麩にお湯を注いでみそたまりを少し入れただけの即席お吸い物。お湯を注ぐだけ…という簡単さなのですが、だしなしで十分おいしくて上品なお吸い物ができちゃうんです。

マヨネーズと合わせて野菜に

野菜の繊細なおいしさを味わうときにもみそたまりはおすすめ。マヨネーズとみそたまりを混ぜるだけで簡単ディップソースができます。マヨネーズを使うかぼちゃサラダにもみそたまりをプラスするだけで、コクが出て深い味わいのワンランク上のかぼちゃサラダに。