ドロっと黒くない溜

創業から145年の南蔵商店が造るつれそいは、愛知県産の大豆と天日塩を原料に木桶で足掛け三年じっくり熟成。原料の大豆に対して水を半量しか使わない「五分仕込み」という方法で仕込んでいるため、うま味たっぷりの濃厚な仕上がりです。

桶の底から滴り落ちる濃厚なエキスを生引きしたものと、諸味を圧搾したものを混合しています。ドロっと黒い溜ではなく、うま味はしっかりしながら赤褐色でキレが良くフルーティーな香りがあり、塩分も14〜15％と低いのが特徴です。

麹づくりに全力を

つれそいのきれいな色の秘密は「麹造り」のようです。三代目がデータを蓄積するようになり、悪い時は原因追求のために、良い時はなぜ良かったのかを研究し続けてきたそうです。

「良い麹は栗の香りがすると表現されますが、味噌玉を割った時の感覚と香りをいつも気にしているんです」と、五代目の青木弥右衛門さん。息子の良之さんと親子二人三脚で伝統の味を守り続けています。

マグロの赤身の刺身に

醤油のうま味をダイレクトに感じられる食材といえば刺身。溜醤油はしっかり刺身に絡み、刺身の臭みを消してくれるので、赤身にイチオシ。つれそいは濃厚さとまろやかさのバランスがよく、溜醤油初心者でも使いやすい醤油です。明るい色味と濃厚さを活かして漬けにするのもおすすめ。

もし、それでも魚の臭さが気になるという場合は、1度刺身を流水で洗いキッチンペーパーで水気をふき取ってみてください。このひと手間で刺身の臭みがすっきり取れ、つれそいの香りがより引き立つはずです。

絹厚揚げ焼きにも溜

厚揚げ料理といえば煮物が一般的かと思いますが、焼いた厚揚げもおすすめです。ごま油をひいたフライパンで両面を焼き、器に盛りつけて醤油をひとかけ。どんな醤油をかけるかで味わいの印象もずいぶん変わるはずです。しつこくなくすっきりとしたつれそいの香りはごま油と相性がよく、なめらかでふわふわな絹厚揚げのやわらかさとジューシーさを醤油のうま味が包み込みます。

濃厚さを活かした肉に合うぽん酢

手づくりのぽん酢は、醤油や柑橘の種類を変えて作るとそれぞれ違った味わいになり、自分の好みの味が楽しめます。だし・醤油・酢・果汁を合わせるだけなので意外と簡単。つれそいで作るとしっかりした濃厚なぽん酢になり、肉と合わせても物足りないなんてことはありません。少し寝かせてから使うと、よりまろやかな味わいになります。