熊本県の甘い醤油は調合技術にあり

2019年に150周年を迎えたフンドーダイ五葉の創業は1869年。熊本県内では多くの方に知られている醤油メーカーです。九州の甘口醤油は濃口醤油に甘さとうま味をプラスした混合醤油として昔から伝わる伝統の味で、ベースとなる生揚醤油に調味をしていきます。

「まずは火入れをしながらアミノ酸液や砂糖を溶かし、その後に調味料や甘味料を加えます。このあたりの加減が各社の技術になりますが、出来上がりから逆算をしていくと生揚醤油はすっきりしたものが適していると思います」と、品質保証室長の坂本さん。

麹づくりから自社で手掛け、創業当時から働く微生物群を受け継いだ諸味蔵でてじっくりと発酵熟成させた生揚醤油だからこそ、フンドーダイ五葉でなければつくれない伝統の醤油が完成するのです。

無添加の甘い醤油づくり

平成が幕を閉じる2019年、創業150年を迎えるタイミングで取り組んだのが無添加の甘い醤油づくり。「熊本県のなかでも甘さの加減は地域によって異なります。その熊本の甘さを表現しながら、特に九州の甘さに慣れていない方に受け入れていただける味を目指して、何度も試行錯誤を繰り返しました」と話すのは、商品開発室の早田さん。

九州産大豆・小麦を使った本醸造醤油に高級砂糖として知られる香川県産の「和三盆」と、地元に古くから伝わる清酒に木炭を加えて2年間熟成させた「赤酒」を加えてつくられたのが無添加の九州醤油「平成」。すっきりとした味わいでコクがありながらも優しい甘みを感じます。

まずは料理に

甘口醤油はどうやって使ったらいいか分からない…という方も多いかもしれません。そんな方はまず料理に使ってみてください。火が入ることで赤酒のアルコール感はなくなり、優しい甘みを感じながらすっきりとした味わいに仕上がります。おすすめはいなり寿司。上品でお揚げのおいしさが際立ち、醤油感と甘みのバランスの良いいなり寿司に。詰めるご飯はシンプルに酢飯にいりごまだけでどうぞ。

もちろんかけ醤油としても

平成の味をダイレクトに味わうのなら、シンプルに刺身・ローストビーフ・卵かけご飯など様々な料理にかけたりつけたりが一番です。和三盆と赤酒の程よく優しい甘みが、食材を一層引き立てます。