醤油の老舗イチビキとの共同開発

ヤマサちくわは創業190年。原料の魚をさばくところから販売まで一貫して手掛けています。えそ魚醤は、ヤマサちくわの佐藤常務と車で10分の距離にある醤油の老舗イチビキの中村社長が、高校の同窓会をきっかけに開発をすることになりました。実はイチビキでも30年前にイワシの魚醤づくりに挑むものの、特有の臭いに悩まされた経験があったそうです。それならば共同で取り組もうと、練り製品の原料として最高級品とされる「えそ」を使った魚醤プロジェクトがスタート。

国内外の魚醤を集めて味比べをした感想は、魚醤特有の臭さ。これを改善しようというのが一つのテーマになりました。最初はやはり失敗が続いたそうで、泣く泣く捨てる日々を繰り返していると、魚の鮮度が関連していることに気づいたそうです。

一般的な魚醤は塩漬けで、当初はヤマサちくわでさばいた魚をイチビキに運んで塩漬けにしていましたが、ヤマサちくわでさばいた時点で塩漬けにすると臭いがぐっと抑えられたそうです。そこに醤油の麹と乳酸菌・酵母菌も加えて発酵させることで、くさくない魚醤ができあがりました。素材の鮮度を大切にするヤマサちくわと、イチビキの研究開発技術が手を組むことで実現した味わいのように感じています。

そのままかけて素材を活かす くさくない魚醤

一般的に魚醤というと鍋や炒め物に使われるイメージですが、くさくないからこそそのままかけたりつけたり素材を活かす調味料として活躍してくれるのがえそ魚醤。そのまま舐めると魚醤なので醤油よりも塩分は高く塩辛さを感じますが、何かにかけた時には素材の甘みを味わえます。えそのうま味がたっぷりなので、さっぱりとしただし醤油のような感覚で使っていただくのもおすすめです。

おいしい絹豆腐や卵かけご飯に

おいしい豆腐や卵を購入した時は、いつもと違う醤油で食べたい！と思う方も多いはず。そんな時こそえそ魚醤の出番です。そのままかけるだけでえそ魚醤のうま味と塩気が、豆腐や卵の甘みを引き立ててくれます。相性抜群の生姜やねぎなどの薬味もぜひいっしょに！！

和食にも洋食にも大活躍！

かけても使えるえそ魚醤は調理にも大活躍します。おでんや鍋ものはえそ魚醤をお湯で割るだけで、具材のうま味を引き立てコクのあるおいしいだしの出来上がり。きのこ・キャベツ・しらすなどシンプルな具材のパスタ料理にもおすすめです。レモンやバターとの相性も抜群で、具材とのつなぎ役になりうま味や奥行きがアップするのです。料理好きの方には、えそ魚醤の香りを活かしてどんな料理を作ろうかと想像するのも楽しんでいただけるはずです。