新しい淡口醤油としての提案

天然醸造の淡口醤油を手掛ける数少ない蔵元のひとつである末廣醤油。もっと淡口醤油を使ってもらうにはどうしたらよいか…と考える日々が続いたある日、こんな光景を目にしたそうです。

「ある料理屋さんで塩をかけて食べさせている姿を目にしたのです。なんてことのない光景ですよね。ただ、塩で食すと素材の味がよく分かる。あぁ、そうだ、淡口醤油は塩味が強くてうま味は少ない。これは素材の味を一番感じていただける醤油になれるのではないか？！」

素材を活かすための醤油

これで、「かける淡口」をつくろうというコンセプトは決まりました。淡口醤油の良さは色の綺麗さ。醤油としての主張は控えめでそのまま舐めるとしょっぱい。良い面を保ちつつ、もう少ししょっぱさを抑えて素材の味を引き立てるバランスを見定めること。ここが課題になりました。

そこで頼ったのが米麹。甘酒などは米麹の力で甘みがでてくることをご存知の方は多いと思いますが、これを応用できないかと考えたそうです。通常でも甘酒を加える淡口はありますが、より多くの量を使い淡口醤油で甘酒をつくるイメージの製法にすることによって理想の味の実現に挑戦したのです。

まずは豆腐や白身の刺身で

繊細な素材にかけるとその力を存分に発揮します。大豆の甘みも感じるようなおいしい絹豆腐にあわせると繊細な香りや味がさらに引き立ちます。刺身ならタイやヒラメなどの白身のほかホタテや甘エビにも。

お肉をさっぱりと

肉にはそのうま味に負けない濃厚な醤油がよく合いますがが、さっぱりと食べたい時には淡紫を。特に相性が良いのは餃子。あっさりさっぱり味にできるので、お酢を多めの酢醤油でも。ステーキの場合、ちょっといいお肉のときにわさび醤油でお肉そのものの味をお楽しみいただけるはずです。

塩やレモンの代わりにも

淡紫は和食だけではなく、洋食にもよく合います。フライやカルパッチョなど、レモンや塩をかけて食べたい料理に。また、オリーブオイルと合わせてドレッシングにするのもおすすめです。塩味とともに醤油の風味がプラスされて、より豊かな味わいに。