木桶とは?

木桶の醤油セット
木桶とは

木桶仕込みの醤油の魅力

木桶はそのつくり手の個性が反映される仕込み容器です。

もちろん、昔ながらの製法として一番に連想される存在であり、100年以上使うことができる伝統的な容器です。ただ、それ以上に地域や生産者によって出来栄えが異なる、その多様性が魅力のように感じています。

寿命は100年以上、伝統的な仕込み容器です。

プラスチックや鉄製の容器がない時代、身の回りのほとんどは木桶や樽でした。醤油を仕込むのも大型の桶で、現役で活躍している桶の多くが明治〜昭和の初期につくられたものです。

100年〜150年が寿命といわれていて、春夏秋冬に応じて保温したり、湿気を吸収したり、いつも表情を変えながら醤油づくりに適した環境を守り続けています。

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木桶は、ほぼ、絶滅しています。

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は木桶でつくられていましたが、費用対効果が合わないという理由で減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の1%以下まで落ち込んでいます。

大量生産と効率化を追求してきた時代に、木桶は捨てられる存在でした。新規で木桶がつくられない時代が数十年続いていました。

その蔵だけの生態系です。

木の表面を拡大すると無数の小さな穴があり、そこに発酵の主人公である微生物が住み着いています。

地域や蔵によって住み着く微生物が異なり、独特の生態系をつくっています。百年を超える歴史の積み重ねがオリジナルな生態系をつくりだし、その蔵元にしか出せない風味や味わいになり、木桶の一番の魅力はここにあると感じています。
→ 木桶とタンクの違い

若手の醸造家たちが魅力を発信しています。

減少の一途をたどってきた木桶ですが、ここにきて若い醸造家を中心に「木桶で仕込みたい!」という声があちこちであがってきています。

よりオリジナルな味わいや特徴をもった醤油。そして、自分たちがおいしいと感じる醤油をつくるために、木桶が見直されています。
→ 木桶職人復活プロジェクト

木桶の醤油セット

職人醤油の直営店のご案内

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営業時間:10時〜18時/月曜定休

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〒104-8130
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松屋銀座 地下2階
TEL 03-3567-1211(大代表)
営業時間:10時〜20時