木桶で発酵熟成した醤油です。江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は木桶でつくられていましたが、費用対効果の点から減少の一途をたどり、醤油業界の例では全体の 1%以下まで落ち込みました。
ただ、木桶による醸造が絶滅しかけた2000年以降、若手の醸造家を中心に見直しの動きが起こり、味や個性を追求する蔵元が積極的に使うようになってきました。
醤油をつくる木桶は高さ2〜3m、直径2〜4mほどで、100年以上使うことができます。そして、木材の表面の微細な構造に微生物がすみつき、独特の生態系をつくりあげています。
これが木桶の最大の特徴で、百年を超える歴史の積み重ねや気候風土に応じてオリジナルな微生物の個性が、その蔵元にしか出せない風味や味わいを醸しています。
木桶は鉄釘や接着剤を使わずに自然の素材でつくられた容器です。発酵環境は、人工的な温度コントロールではなく、四季の温度変化による「天然醸造」。
寒い時期に仕込み作業が行われ、夏にはぷくぷくと発酵がはじまります。春夏秋冬によって、湿気が多ければ吸収し、寒い時には保温する。木桶はその表情を変えながら醤油に適した環境をつくります。
→ 木桶とタンクの違い
木桶の寿命は100年〜150年といわれ、何世代に渡って使い続けられています。現役で活躍している桶の多くが明治〜昭和の初期につくられたもので、その木桶を有する醤油蔵はさらに長い歴史を刻んでいます。
木桶の素材は杉であることが多く、その育成には数十年を要します。さらに、奈良県の吉野杉のような良質な材木の育成には、山づくりから行う必要があり、そう考えると数百年に渡る先人たちの積み重ねがあることが分かります。
日々、異なる表情を見せる諸味。その年によって出来栄えも変わります。「いつも違うから、いつも心配…」「木桶を信じて任せています！」「手はかかるけど、その分、楽しい」と蔵人の接し方は様々。
繊細な蔵人は手をかける頻度が多くなり、大胆な蔵人は新たな製法に果敢にチャレンジをする。醤油の味わいは蔵人の性格に似てくると言われています。ただ、共通するのは自分たちがおいしいと感じる醤油をつくること。より個性を活かすために木桶が見直されています。
→ 木桶職人復活プロジェクト
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