木桶仕込み醤油を楽しむ9本
木桶仕込みの醤油は全体の流通量の1％を下回っていると思われますが、日本の各地にはまだまだよい蔵人と木桶が残っています。木桶の醤油はその蔵元特有の多様性があって、魅力が詰まっているように感じます。
若い蔵元が新桶の取り組みを
大桶を製造する桶屋も減少し、木桶文化がなくなるぎりぎりのタイミングなのですが、ここにきて木桶が注目されています。特に若手の醸造家が木桶に魅了され、各地で新桶がつくられ、桶仕込みを再開する蔵元が増えています。
その蔵元だけの生態系
そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。研究機関に持ち込むと、新種の微生物であることもしばしば。百年を超える歴史の積み重ね。その蔵元にしか出せない味の理由がここにあります。
原材料は小麦・塩・焼酎のみ
原材料は小麦と塩と焼酎のみ。白醤油としての味と風味を追求した結果、大豆を抜いて仕込水を半分に。大豆を使っていないので醤油とは定義できず小麦醸造調味料という表記に。
白
しろたまり
日東醸造（愛知県碧南市）
小麦醸造調味料
原材料 ： 小麦、食塩、焼酎
火入れ処理をしていない生タイプ
国産の大豆と小麦を木桶で仕込んだ淡口醤油。しかも、火入れ処理をしていない生タイプ。塩味が後からくるので少し優しく感じます。塩辛さとうま味のバランスが抜群！！
淡
天然醸造 うすくち生醤油
正金醤油（香川県小豆島町）
うすくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆、小麦、食塩
入門編におすすめの万能タイプ
国産大豆使用で入門編としておすすめしたい万能タイプ。舌の上にしょっぱさだけが残らないのがしっかり熟成されている証。かけ醤油から調理まで使い勝手の安心感があります。
濃
木桶仕込しょうゆ
弓削多醤油（埼玉県日高市）
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆（国内産、遺伝子組換えでない）、小麦（国内産）、食塩
桶仕込の国産有機JAS認証醤油
高さ4メートルの巨大な木桶仕込み。全量を木桶仕込みにこだわる蔵元は海外にも目を向けて果敢にチャレンジしています。国産の有機大豆・有機小麦を使用で万能的に使えます。
濃
木桶仕込み 国産有機醤油
足立醸造（兵庫県多可郡）
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 有機大豆、有機小麦、食塩
黒大豆原料であっさりとキレが共存
丹波黒豆を使い、あっさりキレのあるうま味と、口の中でほんのり香る甘みとコクを引き出しました。香り高く美しい色を楽しめます。かけ醤油全般に、そして卵かけご飯にも。
濃
菊醤
ヤマロク醤油（香川県小豆島町）
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆、小麦、食塩
食べ続けても安全なものづくりを
奥出雲地方で寒仕込みの三年熟成。森田さんのテーマは、子供から大人まで食べ続けて安全な醤油。原材料にもこだわりがあります。炒め物の仕上に使ってコクとうま味をプラス。
再
三年熟成しょうゆ
森田醤油（島根県奥出雲町）
さいしこみしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆、小麦、食塩
再仕込の定番と言えばコレ!
約2年の熟成を経た醤油をもう一度桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年。深いコクとまろやかさを極限までの追求した醤油。バニラアイス、刺身、わさび醤油でお肉にも。
再
鶴醤
ヤマロク醤油（香川県小豆島町）
さいしこみしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆、小麦、食塩
濃厚な溜に熱烈なファンも多い
原材料表示は大豆と食塩のみの溜醤油。グルテンフリー醤油としてヨーロッパなど海外でも人気です。ひたむきに溜づくりをしている蔵元には、使い込まれた木桶と石が佇んでいます。
溜
尾張のたまり
丸又商店（愛知県武豊市）
たまりしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆、食塩
濃いだけでなく美しさも感じる溜
濃厚な赤褐色で見た目もきれい。原料は大豆と塩だけでうま味の凝縮は最高レベル。口に入れると甘みも感じながら、奥行きのあるコクを堪能できるはず。 お刺身から調理まで。
溜
つれそい
南蔵商店（愛知県武豊町）
たまりしょうゆ（本醸造）
原材料 ： 大豆（国内産）、食塩
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